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烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响
引用本文:章杰,何航,熊子标.烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响[J].食品与机械,2018,34(6):21-25,29.
作者姓名:章杰  何航  熊子标
作者单位:西南大学动物科学学院
基金项目:中央高校基本科研业务费专项(编号:XDJK2015C125)
摘    要:以猪背最长肌肉为研究对象,比较分析烹饪方式(蒸、煮、炸和烤)对其肉品质、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果显示:与新鲜对照相比,烹饪加工后pH值、水分含量显著降低(P0.05);硬度、弹性、黏着性、灰分和粗蛋白、PUFA含量显著提高(P0.05);炸和微波的烹饪损失率显著高于蒸、煮和烘烤的(P0.05);煮的灰分含量无显著变化(P0.05),其它烹饪方式均显著升高(P0.05);炸的粗脂肪含量显著降低(P0.05),其它烹饪处理均显著升高(P0.05);烘烤显著降低了TAA含量(P0.05),其它烹饪方式均显著提高(P0.05);烘烤的DAA和EAA含量无显著变化(P0.05),其它烹饪方式均显著提高(P0.05);所有处理的EAA/TAA达到40.00%,EAA/NEAA67.00%;烹饪处理后必需氨基酸评分基本大于FAO/WHO计分模式,第一限制性氨基酸均为Val。说明烹饪处理对猪肉物理性质有不利影响,但可不同程度提高其营养价值。因此,日常生活中要根据实际需求选择适宜的烹饪方式,达到合理膳食的目的。

关 键 词:猪肉  烹饪方式  肉品质  氨基酸  脂肪酸
收稿时间:2017/12/27 0:00:00

Effect of cooking methods on the quality and nutritive contents of pork
ZHANGJie,HEHang,XIONGZibiao.Effect of cooking methods on the quality and nutritive contents of pork[J].Food and Machinery,2018,34(6):21-25,29.
Authors:ZHANGJie  HEHang  XIONGZibiao
Affiliation:College of Animal Science, Southwest University, Chongqing 402460, China
Abstract:
Keywords:pork  cooking method  meat quality  amino acid  fatty acid
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