| 3种红枣组织结构与质构及其相关性研究 |
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| 引用本文： | 陈恺,周彤,许铭强,付冰,马欣,李焕荣.3种红枣组织结构与质构及其相关性研究[J].食品与机械,2018,34(5):59-64,97. |
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| 作者姓名： | 陈恺 周彤 许铭强 付冰 马欣 李焕荣 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所 |
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| 基金项目： | 新疆维吾尔自治区自然科学基金青年基金项目（编号：2015211B007） |
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| 摘 要： | 以新疆3个主栽红枣品种:骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,对各个品种的组织结构和质构特性(整果穿刺测试)进行测定和分析,并结合感官质地进行评价。结果显示:灰枣的角质厚度(6.34μm)、表皮厚度(36.41μm)、表皮细胞(118.21μm~2)、近表皮空腔(9 160.98μm~2)、近表皮细胞(892.71μm~2)、中部细胞(2 766.68μm~2)均比骏枣和哈密大枣小。角质厚度、表皮厚度、近表皮空腔、中部细胞等指标与骏枣和哈密大枣差异显著,表皮细胞在3个品种间差异性不显著。灰枣的表皮穿刺强度(1 700.30 g)、果皮韧性(729.95g獉s)、果肉坚实度(1 132.20g)、果肉纤维指数(17.05)和果肉起始强度(1 450.43g)均最大,而果皮破裂距离最小。除果皮韧性和果肉起始强度外,表皮穿刺强度、果皮破裂距离、果肉平均坚实度和果肉纤维指数之间相互呈现显著差异。3个品种红枣部分组织结构和质构指标相关性存在一定的差异,其中表皮穿刺强度与果皮破裂距离和果皮韧性、果肉平均坚实度与果肉起始强度均呈现极显著正相关,结合感官质地评价3个品种红枣组织结构和质构特性与实际表现基本一致。
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| 关 键 词： | 红枣 组织结构 质地 穿刺测试 相关性 |
| 收稿时间： | 2018/2/5 0:00:00 |
Study on correlation between organizational structure and puncturing texture of jujube |
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| CHENKai,ZHOUTong,XUMingqiang,FUBing,MAXin,LIHuanrong.Study on correlation between organizational structure and puncturing texture of jujube[J].Food and Machinery,2018,34(5):59-64,97. |
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| Authors: | CHENKai ZHOUTong XUMingqiang FUBing MAXin LIHuanrong |
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| Affiliation: | School of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agriculture University, Urumqi, Xinjiang 830052, China;Research Institute of Agricultural Products Storage and Processing, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Urumqi, Xinjiang 830091, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | jujube organizational structure texture puncture test correlation |
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