| 牡丹提取物及乳酸菌替代低温火腿肠中亚硝酸盐的研究 |
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| 引用本文： | 袁玲,诸葛斌,于司达,宗红,陆信曜.牡丹提取物及乳酸菌替代低温火腿肠中亚硝酸盐的研究[J].食品与机械,2018,34(9):19-23,67. |
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| 作者姓名： | 袁玲 诸葛斌 于司达 宗红 陆信曜 |
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| 作者单位： | 江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室;江南大学工业生物技术教育部重点实验室;江南大学生物工程学院工业微生物研究中心 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划（编号：2015BAD16B00，2015BAD16B01） |
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| 摘 要： | 研究了牡丹提取物及乳酸菌发酵液替代亚硝酸钠对低温火腿肠颜色、质构、脂质氧化程度、菌落总数及风味的影响。结果表明,0.3%牡丹提取物和3%乳酸菌发酵液可替代低温火腿肠中2/3亚硝酸钠用量,其火腿肠红度值(a*)及脂肪氧化程度与添加150mg/kg亚硝酸钠效果相当,且能保持火腿肠良好的质构特性;添加牡丹提取物及乳酸菌发酵液,可使火腿肠菌落总数显著降低(P0.05),延长火腿肠货架期。与空白对照相比,复配火腿肠中醛类和酮类物质相对含量降低,酸类、酯类等挥发性风味物质相对含量增加较为显著,其中己酸乙酯含量提高了1.7倍;2-戊基呋喃和麦芽酚等其它风味物质相对含量亦有所升高,总体感官评价较好。
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| 关 键 词： | 牡丹提取物 乳酸菌发酵液 亚硝酸盐 |
| 收稿时间： | 2018/6/18 0:00:00 |
Study on replacement of nitrite by peony extract and lactic acid bacteria in low-temperature emulsion sausage |
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| YUANLing,ZHUGEBin,YUSid,ZONGHong,LUXinyao.Study on replacement of nitrite by peony extract and lactic acid bacteria in low-temperature emulsion sausage[J].Food and Machinery,2018,34(9):19-23,67. |
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| Authors: | YUANLing ZHUGEBin YUSid ZONGHong LUXinyao |
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| Affiliation: | The Key Laboratory of Carbohydrate Chemistry and Biotechnology, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; The Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Wuxi, Jiangsu 214122, China; Research Centre of Industrial Microbiology, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | peony extract lactobacillus fermentation nitrite |
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