| 赖氨酸在Maillard 反应中形成有害产物AGEs的研究 |
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| 引用本文： | 李普,夏秋琴,刘贵梅,卢永翎,吕丽爽.赖氨酸在Maillard 反应中形成有害产物AGEs的研究[J].食品与机械,2016,32(12):26-30. |
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| 作者姓名： | 李普 夏秋琴 刘贵梅 卢永翎 吕丽爽 |
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| 作者单位： | 南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目资助（编号：31571783） |
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| 摘 要： | 模拟食品加工条件,构建赖氨酸—还原糖和精氨酸—赖氨酸—还原糖体系,分析各影响因素在体系发生Maillard反应中产生有害AGEs(晚期糖基化终末产物)的作用,比较两个体系添加和不添加黄酮条件下对AGEs形成量的影响。用荧光光谱法(λex/λem=370/440nm)测定AGEs的含量,考察不同因素如还原糖种类、浓度、金属离子、温度、pH和染料木素对有害AGEs形成的影响,以及赖氨酸/精氨酸并存对AGEs形成量的影响。结果表明:在赖氨酸发生Maillard反应过程中,温度越高、还原糖中核糖,糖浓度越大、pH 9.2,形成的AGEs越多;不同的金属离子对AGEs的作用各异,Mg~(2+)和Fe~(2+)能促进AGEs的形成,Ca~(2+)抑制AGEs的形成;抑制剂染料木素浓度越大(9mmol/L),AGEs抑制效果越好;赖氨酸/精氨酸混合体系中AGEs形成量主要由赖氨酸来决定。各影响因素对赖氨酸Maillard反应过程中产生AGEs均有一定作用,时间是最主要因素,其次是pH和温度;而赖氨酸/精氨酸混合体系中AGEs的形成量取决于赖氨酸的含量。
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| 关 键 词： | 荧光性晚期糖基化终末产物 赖氨酸 美拉德反应 荧光光谱法 |
| 收稿时间： | 2016/9/26 0:00:00 |
Studies on formation of AGEs by lysine in maillard reaction |
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| LIPu,XIAQiuqin,LIUGuimei,LUYongling,LULishuang.Studies on formation of AGEs by lysine in maillard reaction[J].Food and Machinery,2016,32(12):26-30. |
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| Authors: | LIPu XIAQiuqin LIUGuimei LUYongling LULishuang |
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| Affiliation: | Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing, Jiangsu 210097, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | advanced glycation end products lysine maillard reaction fluorescence spectrometry |
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