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宰后成熟时间对牛肉品质的影响
引用本文:刘丽,周光宏,王丽哲,程巧芬,汤晓艳,张梦寒. 宰后成熟时间对牛肉品质的影响[J]. 食品科学, 2002, 23(1): 33-36
作者姓名:刘丽  周光宏  王丽哲  程巧芬  汤晓艳  张梦寒
作者单位:南京农业大学食品科技学院,210095
基金项目:国家“九五”重点攻关项目(项目批准号96-003-04-12)
摘    要:研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著。证明要提高牛肉的质量,生产出优质牛肉,宰后成熟是关键环节之一。

关 键 词:牛肉 成熟时间 pH值 剪切力 小片化指数 胶原含量 质量 屠宰加工

Effects of Conditioning Time of Beef Quality
Lui Li et al.Studies on the Microwave Effect on the Tea-polyphenol''''s Structure and. Effects of Conditioning Time of Beef Quality[J]. Food Science, 2002, 23(1): 33-36
Authors:Lui Li et al.Studies on the Microwave Effect on the Tea-polyphenol''''s Structure and
Affiliation:Lui Li et al.Studies on the Microwave Effect on the Tea-polyphenol's Structure and
Abstract:
Keywords:Beef Conditioning time pH value Shear force Myofibre fragmentation index Soluble collegen  
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