| 宰后成熟时间对牛肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘丽,周光宏,王丽哲,程巧芬,汤晓艳,张梦寒. 宰后成熟时间对牛肉品质的影响[J]. 食品科学, 2002, 23(1): 33-36 |
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| 作者姓名： | 刘丽 周光宏 王丽哲 程巧芬 汤晓艳 张梦寒 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,210095 |
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| 基金项目： | 国家“九五”重点攻关项目(项目批准号96-003-04-12) |
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| 摘 要： | 研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。结果表明，宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响，成熟时间越长，变化越显著。证明要提高牛肉的质量，生产出优质牛肉，宰后成熟是关键环节之一。
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| 关 键 词： | 牛肉 成熟时间 pH值 剪切力 小片化指数 胶原含量 质量 屠宰加工 |
Effects of Conditioning Time of Beef Quality |
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| Lui Li et al.Studies on the Microwave Effect on the Tea-polyphenol''''s Structure and. Effects of Conditioning Time of Beef Quality[J]. Food Science, 2002, 23(1): 33-36 |
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| Authors: | Lui Li et al.Studies on the Microwave Effect on the Tea-polyphenol''''s Structure and |
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| Affiliation: | Lui Li et al.Studies on the Microwave Effect on the Tea-polyphenol's Structure and |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Beef Conditioning time pH value Shear force Myofibre fragmentation index Soluble collegen |
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