| 宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化 |
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| 引用本文： | 吴菊清,李春保,周光宏,徐幸莲,鞠秀香,陈怡晨.宰后成熟过程中冷却牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化[J].食品科学,2008,29(10):136. |
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| 作者姓名： | 吴菊清 李春保 周光宏 徐幸莲 鞠秀香 陈怡晨 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划，南京农业大学校科研和教改项目 |
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| 摘 要： | 本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化.分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0～4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标.结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05).随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显.
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| 关 键 词： | 牛肉 猪肉 宰后成熟 小片化指数 |
Changes of Meat Color and Tenderness of Chilled Beef and Pork during Postmortem Aging |
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| WU Ju-qing,LI Chun-bao,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian,JU Xiu-xiang,CHEN Yi-chen.Changes of Meat Color and Tenderness of Chilled Beef and Pork during Postmortem Aging[J].Food Science,2008,29(10):136. |
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| Authors: | WU Ju-qing LI Chun-bao ZHOU Guang-hong XU Xing-lian JU Xiu-xiang CHEN Yi-chen |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef pork postmortem aging myofibril fragmentation index |
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