| 乳酸菌对酸汤挥发性物质的影响 |
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| 引用本文： | 徐俐,戴岳宗.乳酸菌对酸汤挥发性物质的影响[J].食品科学,2008,29(11). |
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| 作者姓名： | 徐俐 戴岳宗 |
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| 作者单位： | 贵州大学食品科学系 |
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| 基金项目： | 贵州省科技厅农业攻关资助项目 |
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| 摘 要： | 用嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarun)以及两种菌种的混合菌发酵酸汤和传统的自然发酵酸汤进行比较,采用蒸馏萃取法提取酸汤中产生的挥发性物质,分别用GC-MS分析了挥发性成分。结果表明:四个处理样品中的挥发性化合物有92种,其中自然发酵、La、Lp、混合处理分别为55、65、58和52种,这些化合物包括醇(20)、酸(6)、酯(17)、醛(5)、酮(2)、烯(29)、含硫化合物(1)、烷烃(4)、其他化合物(6)等9类。以混合处理组总挥发物含量最高,为96.273%,其次为嗜酸乳杆菌组,再次为自然发酵组,最少为植物乳杆菌组,但四种处理都以酸含量为最高,说明酸汤产品主体风味是酸类物质。
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| 关 键 词： | 酸汤 乳酸菌 挥发物质 气质联用 |
Effects of Different Lactic Acid Bacteria in Sour Soup on Volatile Flavor Compounds |
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| XU Li,DAI Yue-zong.Effects of Different Lactic Acid Bacteria in Sour Soup on Volatile Flavor Compounds[J].Food Science,2008,29(11). |
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| Authors: | XU Li DAI Yue-zong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sour soup lactic acid bacteria volatile compounds gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS) |
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