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食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响
引用本文:陈光静,汪莉莎,郑炯,胡鹏,宋莹莹,张艺,阚建全.食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中品质特性的影响[J].食品科学,2013,34(15):48-52.
作者姓名:陈光静  汪莉莎  郑炯  胡鹏  宋莹莹  张艺  阚建全
作者单位:西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
基金项目:国家重大星火计划项目(2011GA811001)
摘    要:以大叶麻竹笋为原料,研究不同食盐质量浓度对大叶麻竹笋腌制过程中pH值、总酸、水分、NaCl、乙醇不溶物(AIS)、Ca2+、Mg2+、硬度和组织微观结构等的影响。结果表明:随着食盐质量浓度的增加,腌制后大叶麻竹笋的pH值,与硬度密切相关的AIS、Ca2+和Mg2+含量、硬度,细胞结构中的中胶层厚度等均增加,但其总酸和水分含量却降低。说明高食盐质量浓度腌制大叶麻竹笋,有助于保持其硬度,减缓其质地的变软。

关 键 词:大叶麻竹笋  食盐  腌制  品质特性

Effect of Salt Concentration on Quality of Bamboo Shoots during Pickling
CHEN Guang-jing,WANG Li-sha,ZHENG Jiong,HU Peng,SONG Ying-ying,ZHANG Yi,KAN Jian-quan.Effect of Salt Concentration on Quality of Bamboo Shoots during Pickling[J].Food Science,2013,34(15):48-52.
Authors:CHEN Guang-jing  WANG Li-sha  ZHENG Jiong  HU Peng  SONG Ying-ying  ZHANG Yi  KAN Jian-quan
Affiliation:*(Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation(Chongqing),Ministry of Agriculture,Chongqing Key Laboratory of Produce Processing and Storage,College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China)
Abstract:
Keywords:bamboo shoots (Dendrocalamus latiflorus)  salt  pickling  quality characteristics  
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