| 酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 姚慧慧,王燕,吴卫国,廖卢艳,赵传文.酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响[J].食品科学,2019,40(2):59-64. |
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| 作者姓名： | 姚慧慧 王燕 吴卫国 廖卢艳 赵传文 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科技学院;长沙凯雪粮油食品有限公司 |
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| 基金项目： | 长沙市科技计划项目（kq1703004；kc1701046） |
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| 摘 要： | 研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明:随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。
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| 关 键 词： | 酸改性麦麸粉 粉质特性 拉伸特性 糊化特性 质构特性 |
Effect of Acid-Modified Wheat Bran Powder on Farinographic Properties and Texture Properties of Wheat Flour Dough |
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| YAO Huihui,WANG Yan,WU Weiguo,LIAO Luyan,ZHAO Chuanwen.Effect of Acid-Modified Wheat Bran Powder on Farinographic Properties and Texture Properties of Wheat Flour Dough[J].Food Science,2019,40(2):59-64. |
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| Authors: | YAO Huihui WANG Yan WU Weiguo LIAO Luyan ZHAO Chuanwen |
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| Affiliation: | (1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. Changsha Kaixue Grain and Oil Food Co. Ltd., Changsha 410008, China) |
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| Abstract: | YAO Huihui;WANG Yan;WU Weiguo;LIAO Luyan;ZHAO Chuanwen(College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;Changsha Kaixue Grain and Oil Food Co.Ltd.,Changsha 410008,China) |
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| Keywords: | acid-modified wheat bran powder farinographic properties tensile properties gelatinization characteristics texture properties |
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