| 3种食用油在薯条煎炸过程中的品质变化 |
| |
| 引用本文： | 慕鸿雁,郑琦.3种食用油在薯条煎炸过程中的品质变化[J].食品科学,2012,33(19):168-171. |
| |
| 作者姓名： | 慕鸿雁 郑琦 |
| |
| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院 |
| |
| 摘 要： | 以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象,探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条,每天连续煎炸4h,共煎炸5d后各食用油理化指标的变化。结果表明:随着煎炸时间延长,3种食用油的色泽加深、黏度增加;酸价(AV)显著增加,但未超过国家标准;碘价(IV)则随着煎炸过程进行而逐步降低;过氧化值(POV)在煎炸过程中均先上升后下降,其中大豆油和葵花籽油的POV呈波动性;煎炸3d后,大豆油、葵花籽油的羰基值(CV)超过或非常接近国家标准50meq O2/kg,煎炸4d后,两种油的极性化合物(TPM)含量超过国家标准;整个煎炸过程中棕榈油的CV和TPM含量均低于大豆油和葵花籽油。
|
| 关 键 词： | 大豆油 葵花籽油 棕榈油 煎炸 品质变化 |
Quality Change of Three Kinds of Edible Oil during Frying Process |
| |
| MU Hong-yan,ZHENG Qi.Quality Change of Three Kinds of Edible Oil during Frying Process[J].Food Science,2012,33(19):168-171. |
| |
| Authors: | MU Hong-yan ZHENG Qi |
| |
| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | soybean oil sunflower oil palm oil frying quality change |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
