蓝莓酒香气成分及其影响因素研究进展

蓝莓酒因营养成分丰富、风味独特，深受消费者欢迎且市场潜力大。香气是衡量蓝莓酒感官品质的重要指标之一，但目前蓝莓酒存在香气成分研究不充分、香气特征不明确、香气调控手段有限等问题，制约着我国蓝莓酒产品的品质提升。本文对蓝莓酒香气物质组成进行阐述，分析各类香气物质的占比及来源；并从香气活度值评价角度分析蓝莓酒的关键呈香物质和特征香气；最后深入讨论品种、酵母菌及工艺条件对蓝莓酒香气的影响，旨在为蓝莓酒香气品质研究、加工技术提升提供一定参考。