| 米渣谷蛋白卡拉胶糖基化改性及功能性质 |
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| 引用本文： | 杜研学,史苏华,熊华,蒋岩,张忠,李捷.米渣谷蛋白卡拉胶糖基化改性及功能性质[J].食品科学,2011,32(16):11. |
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| 作者姓名： | 杜研学 史苏华 熊华 蒋岩 张忠 李捷 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; |
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| 基金项目： | 国家发展与改革委员会项目(发改投资[2009]2825号); 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目(SKLF-MB-201005); 江西省高新技术产业化重大项目(赣财教{2008}212号) |
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| 摘 要： | 采用干法美拉德反应,对米渣谷蛋白进行糖基化改性,考察谷蛋白-卡拉胶的质量比和反应时间对接枝反应进程和接枝产物功能性质的影响,并对最佳工艺共价接枝产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性进行研究。结果表明:在谷蛋白-卡拉胶的质量比1:2、相对湿度79%、温度60℃条件下,反应24h,产物接枝度达到28.84%;相比谷蛋白,接枝产物溶解性、乳化性和乳化稳定性分别提高了2.04、4.84倍和0.63倍。经糖基化改性后的米渣谷蛋白表面疏水性显著降低,功能性质在广泛pH值范围内也得到显著改善。
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| 关 键 词： | 米渣谷蛋白 卡拉胶 溶解性 乳化性 |
Glycosylation of Rice Dregs Glutelin and Functional Properties of Glutelin-Carrageenan Conjugates |
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| DU Yan-xue,SHI Su-hua,XIONG Hua,JIANG Yan,ZHANG Zhong,LI Jie.Glycosylation of Rice Dregs Glutelin and Functional Properties of Glutelin-Carrageenan Conjugates[J].Food Science,2011,32(16):11. |
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| Authors: | DU Yan-xue SHI Su-hua XIONG Hua JIANG Yan ZHANG Zhong LI Jie |
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| Affiliation: | DU Yan-xue,SHI Su-hua,XIONG Hua,JIANG Yan,ZHANG Zhong,LI Jie (State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice dregs glutelin carrageenan solubility emulsifying properties |
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