|
|||||
|
|
| 不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究 | |
| 引用本文： | 刘源,徐幸莲,王锡昌,周光宏.不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究[J].食品科学,2008,29(3):127-130. |
| 作者姓名： | 刘源 徐幸莲 王锡昌 周光宏 |
| 作者单位： | 1. 上海水产大学食品学院,上海,200090;南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095 2. 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095 3. 上海水产大学食品学院,上海,200090 |
| 基金项目： | 国家科技支撑计划 , 上海市重点学科建设项目 , 上海高校优秀青年教师科研专项基金 |
| 摘 要： | 采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分.结果表明,鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著,盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量.盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5'-IMP和5'-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在. |
| 关 键 词： | 鸭肉:加工 滋味成分 加工工艺 鸭肉制品 滋味成分 作用 研究 Meat Duck Compounds Taste Processes Different 肽含量 酸含量 鲜味氨基酸 烤鸭 成分含量 非挥发性 烤制 盐水鸭 核苷酸 |
| 文章编号： | 1002-6630(2008)03-0127-04 |
| 修稿时间： | 2007年3月12日 |
Effect of Different Processes on Taste Compounds of Duck Meat |
|
| LIU Yuan,XU Xing-lian,WANG Xi-chang,ZHOU Guang-hong.Effect of Different Processes on Taste Compounds of Duck Meat[J].Food Science,2008,29(3):127-130. | |
| Authors: | LIU Yuan XU Xing-lian WANG Xi-chang ZHOU Guang-hong |
| Abstract: | |
| Keywords: | duck meat processe taste compounds |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ | |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 | |
| 点击此处可从《食品科学》下载全文 | |