| 蛋白质抗巧克力霜花机理研究(Ⅰ) |
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| 引用本文： | 高荫榆,许新德,熊春红,刘梅森,陈才水.蛋白质抗巧克力霜花机理研究(Ⅰ)[J].食品科学,2000,21(12):36-38. |
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| 作者姓名： | 高荫榆 许新德 熊春红 刘梅森 陈才水 |
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| 作者单位： | 南昌大学生命科学与食品工程学院,330047 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(批准号29972013) |
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| 摘 要： | 选用具有一定意义的植物蛋白（茶叶、大豆）、动物蛋白（明胶、酪蛋白）、食用菌蛋白（香菇），在同等条件下与空白进行平行对比实验。将上述几种蛋白质分别以不同添加量加于类可可脂巧克力酱料中，用ＮＤＪ－７９型粘度计测其粘度物变化大小；将添加了各种蛋白质的巧克力经２０℃循环３０℃促霜实验后，比较各种蛋白南的抑霜能力，结果表明：各种蛋白质与巧克力酱料间交互作用都很显著，而不同蛋白质与酱料间交互作用及抗霜效果却明
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| 关 键 词： | 蛋白质 巧克力 粘度 亲和性 抗霜花 |
Stydies on the Antibloom Effects of Several Proteins to Chocolate Stabilites |
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| Gao Yinyu.Stydies on the Antibloom Effects of Several Proteins to Chocolate Stabilites[J].Food Science,2000,21(12):36-38. |
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| Authors: | Gao Yinyu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Protein Chocolate Viscosity Affinity Antibloom |
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