| 鲜切山药酶促褐变机理的研究 |
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| 引用本文： | 郁志芳,彭贵霞,夏志华,康若祎.鲜切山药酶促褐变机理的研究[J].食品科学,2003,24(5):44-49. |
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| 作者姓名： | 郁志芳 彭贵霞 夏志华 康若祎 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家“十五”科技攻关资助项目(2001BA501A10) |
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| 摘 要： | 本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化，分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PP0)的酶学特性，利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明：鲜切山药在贮藏过程中PP0活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r＝0．9964)，表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PP0的最适反应温度为45℃，最适反应pH为5．0和6．8；PP0与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸＞儿茶酚＞酪氨酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞苯酚；化学抑制剂NaHS03、EDTA—2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L—Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用，尤以NaHS03的抑制作用明显；引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。
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| 关 键 词： | 鲜切山药 酶促褐变机理 贮藏 多酚氧化酶 酶学特性 褐变底物 游离酚 果蔬 |
| 文章编号： | 1002-6630(2003)05-0044-06 |
Studies on Enzymatic Browning Mechanism of Fresh-cut Yams |
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| Yu Zhifang.Studies on Enzymatic Browning Mechanism of Fresh-cut Yams[J].Food Science,2003,24(5):44-49. |
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| Authors: | Yu Zhifang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh-cut yams PPO characteristics browning substrates |
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