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超高压处理对熟制鸡肉品质的影响
引用本文:王志江,郭善广,蒋爱民,潘柯伊,杨公明,何文新.超高压处理对熟制鸡肉品质的影响[J].食品科学,2008,29(9):78.
作者姓名:王志江  郭善广  蒋爱民  潘柯伊  杨公明  何文新
作者单位:华南农业大学食品学院,广东,广州,510642
基金项目:广东省国际科技合作项目
摘    要:实验主要研究了不同预煮条件对超高压(室温,400MPa,15min)熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力(O.1-700MPa)处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著(p〈0.05),对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L*值显著减少,红度a*值和黄度b*值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响(p〈0.05)。

关 键 词:预煮条件  超高压  鸡胸肉  质构  脂肪氧化

Effects of Ultra-high Pressure Treatment on Quality of Cooked Chicken Breast
WANG Zhi-jiang,GUO Shang-uang,JIANG Ai-min,PAN Ke-yi,YANG Gong-ming,HE Wen-xin.Effects of Ultra-high Pressure Treatment on Quality of Cooked Chicken Breast[J].Food Science,2008,29(9):78.
Authors:WANG Zhi-jiang  GUO Shang-uang  JIANG Ai-min  PAN Ke-yi  YANG Gong-ming  HE Wen-xin
Abstract:
Keywords:precooking conditions  ultra-high pressure  chicken breast  texture  lipid oxidation  
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