4种不同品质猪肉香气的差异 |
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引用本文: | 潘见,杨俊杰,朱双杰,吴泽宇.4种不同品质猪肉香气的差异[J].食品科学,2014(6). |
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作者姓名: | 潘见 杨俊杰 朱双杰 吴泽宇 |
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作者单位: | 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;滁州学院生物与食品工程学院; |
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基金项目: | 安徽省科技攻关计划项目(09020303086) |
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摘 要: | 为全面了解瘦肉型猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪肉和皖南花猪肉香气的差异,将这4种新鲜猪肉分别熟制后,采用固相萃取-气相色谱-质谱法分析其挥发性风味成分及含量,计算出相应的香气值,采用主成分分析法分析4种猪肉香气的差异。结果表明:瘦肉型猪肉香气与其他3种中国地方猪肉的香气有着明显差异,其余3种中国地方猪肉的香气也有一定差异;对瘦肉型猪肉与其他地方猪肉香气差异影响较大的香气物质有:柠檬烯、己醛、庚醛、(E)-十四碳烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-正戊基呋喃、2-正己基呋喃、十四碳烯-1-醇和庚酮。苯甲醛与皖南花猪肉的香气相关性较高,安庆六白猪肉样品的香气与柠檬烯、十一醛和庚酮的相关性最高,14-十碳烯醛、辛醛、庚醛和(E)-十四碳烯-1-醇与定远黑猪肉样香气联系紧密,没有与瘦肉型猪肉香气相关性较高的挥发性风味物质。
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关 键 词: | 猪肉香气 主成分分析 固相微萃取 气相色谱-质谱 |
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