| 养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价 |
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| 引用本文： | 张凤枰,宋军,张瑞,毛艳贞,李应东,陈照,刘耀敏,王锡昌.养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价[J].食品科学,2012,33(17):274-278. |
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| 作者姓名： | 张凤枰 宋军 张瑞 毛艳贞 李应东 陈照 刘耀敏 王锡昌 |
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| 作者单位： | 通威股份有限公司;上海海洋大学食品学院 |
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| 摘 要： | 以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明:养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%;肌肉中含有18种氨基酸,干基总量为(83.59±2.30)%,其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%,占氨基酸总量的41.19%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为74.82;4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高,总量为(31.52±1.20)%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%,明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼;脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.4 2、0.3 5;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖南方大口鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。
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| 关 键 词： | 养殖南方大口鲶 肌肉 营养成分 营养品质 氨基酸 脂肪酸 |
Evaluation of Nutritional Composition and Quality of Farmed Silurus meridionalis Chen Muscle |
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| ZHANG Feng-ping,SONG Jun,ZHANG Rui,MAO Yan-zhen,LI Ying-dong,CHEN Zhao,LIU Yao-min,WANG Xi-chang.Evaluation of Nutritional Composition and Quality of Farmed Silurus meridionalis Chen Muscle[J].Food Science,2012,33(17):274-278. |
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| Authors: | ZHANG Feng-ping SONG Jun ZHANG Rui MAO Yan-zhen LI Ying-dong CHEN Zhao LIU Yao-min WANG Xi-chang |
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| Affiliation: | 1.Tongwei Co.Ltd.,Chengdu 610041,China;2.College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | farmed Silurus meridionalis Chen muscle nutritional component nutritional quality amino acids fatty acids |
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