赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe(II)体系中TMAO热分解的影响 |
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引用本文: | 李颖畅,李双燕,曹娜娜,刘雪飞,蔡友琼.赖氨酸-半乳糖对TMAO-Fe(II)体系中TMAO热分解的影响[J].食品科学,2021,42(2):30-35. |
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作者姓名: | 李颖畅 李双燕 曹娜娜 刘雪飞 蔡友琼 |
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作者单位: | (1.渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁 锦州 121013;2.中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090) |
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基金项目: | “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFC1600706)。 |
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摘 要: | 探究赖氨酸-半乳糖(lysine-galactose,Lys-Gal)对氧化三甲胺(trimethylamine N-oxide,TMAO)热分解的影响,通过建立TMAO-Fe(II)体外模拟体系,并通过差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)法研究Lys-Gal对TMAO热分解生成甲醛的作用机制,从而为控制TMAO的降解提供了理论依据。结果表明,Lys、Gal以及Lys-Gal的混合物均对TMAO降解有一定的促进作用,较高的反应温度、较长的反应时间及较高的浓度比下Lys-Gal更能促进TMAO热分解,相应的分解产物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量显著增加。且Lys-Gal-TMAO-Fe(II)体系中TMAO热分解的DSC曲线变化最显著,吸热峰由2 个变为3 个,热分解温度变低,更能促进TMAO的热分解。Lys-Gal促进TMAO-Fe(II)溶液中TMAO的热分解,可能与Lys-Gal能够降低TMAO的热分解温度有关。
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关 键 词: | 氧化三甲胺降解 模拟体系 热分解 甲醛 差示扫描量热法 |
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