| 鲜切芋艿褐变特性研究 |
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| 引用本文： | 王佳宏,郁志芳,陆胜民,杜传来,周娴.鲜切芋艿褐变特性研究[J].食品科学,2005,26(9):80-83. |
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| 作者姓名： | 王佳宏 郁志芳 陆胜民 杜传来 周娴 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学食品科技学院,江苏,南京,210095
2. 浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室,浙江,宁波,315100 |
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| 基金项目： | 国家“十五”攻关课题子项目（2001BA501A10）;浙江省自然科学基金（M303353） |
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| 摘 要： | 以两种芋艿品种（江苏昆山产和山东威海产）为材料，研究了4℃贮藏下芋艿色差L＊a＊b＊值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化。结果表明：褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素，可通过L＊a＊b＊来反映；多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶；高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变。通过对两个品种芋艿褐变特性的比较，发现威海产芋艿是较适合于鲜切牛产的一个品种。
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| 关 键 词： | 鲜切芋艿 褐变 多酚氧化酶 苯丙氨酸解氨酶 褐变潜力 |
| 文章编号： | 1002-6630（2005）09-0080-04 |
| 收稿时间： | 2004-11-18 |
| 修稿时间： | 2004-11-18 |
A Study on Browning Characteristic of Fresh-cut Produce of Taro |
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| WANG Jia-hong,YU Zhi-fang,LU Sheng-ming,DU Chuan-lai,ZHOU Xian.A Study on Browning Characteristic of Fresh-cut Produce of Taro[J].Food Science,2005,26(9):80-83. |
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| Authors: | WANG Jia-hong YU Zhi-fang LU Sheng-ming DU Chuan-lai ZHOU Xian |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2.Ningbo Key Laboratory of Agricultural Products Processing Technology, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh-cut taro browning polyphenol oxidase phenylalanine ammonia lyase browning potential |
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