| 产脂肪酶菌株的筛选、酶学特性及其接种对酸肉风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 蒋翠翠,尚昊,张素芳,梁会朋,纪超凡,陈映羲,林心萍.产脂肪酶菌株的筛选、酶学特性及其接种对酸肉风味物质的影响[J].食品科学,2023(10):106-113. |
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| 作者姓名： | 蒋翠翠 尚昊 张素芳 梁会朋 纪超凡 陈映羲 林心萍 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | “十四五”国家重点研发计划重点专项（2022YFD2100902）；;国家自然科学基金面上项目（31972204）； |
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| 摘 要： | 从食品来源菌株中筛选出6株产脂肪酶菌株，其中1株表皮葡萄球菌N30(Staphylococcus epidermidis N30)和1株解脂耶氏酵母菌C11(Yarrowia lipolyticaC11)展示出较高酶活力，分别为1.07 U/mL和0.84 U/mL。对二者酶学性质进行考察，发现二者的脂肪酶最适反应温度为50℃，最适pH值为8.0。S. epidermidis N30的最适底物为C4酯，而Y. lipolytica C11最适底物为C8酯。采用S. epidermidis N30或Y. lipolytica C11对酸肉接种，结果表明二者的添加均可有效提升酸肉中风味物质的生成，尤其是如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量，从而促进酸肉中果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香气的产生。
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| 关 键 词： | 脂肪酶 表皮葡萄球菌 解脂耶氏酵母 酶学性质 发酵肉 风味 |
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