热处理联合不同包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响 |
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引用本文: | 代羽可欣,郑鄢燕,韦雪,王宇滨,赵晓燕,谢宏.热处理联合不同包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响[J].食品科学,2023(13):166-174. |
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作者姓名: | 代羽可欣 郑鄢燕 韦雪 王宇滨 赵晓燕 谢宏 |
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作者单位: | 1. 沈阳农业大学食品学院;2. 北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所,果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室,农业农村部蔬菜采后处理重点实验室 |
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基金项目: | 北京市农林科学院杰出科学家专项(JKZX201908); |
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摘 要: | 为解决鲜切马铃薯贮藏品质劣变快、货架期短的问题,本研究探讨45℃热处理3 min联合真空包装和30%CO2+70%N2气调包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响。结果表明:热处理联合气调包装可延缓鲜切马铃薯呼吸速率的上升,显著抑制丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量上升及苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力(P<0.05),有效维持总酚、抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)和淀粉含量,抑制细菌菌落总数的增长,保持马铃薯原有挥发性风味和感官品质。综上,热处理联合气调包装可以使鲜切马铃薯保持较好的感官和营养品质,抑制微生物生长以及褐变酶活性,从而延长鲜切马铃薯货架期。
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关 键 词: | 真空包装 气调包装 热处理 挥发性物质 贮藏品质 |
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