| 三磷酸腺苷降解产物评价冷鲜罗非鱼片新鲜度 |
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| 引用本文： | 刘寿春,钟赛意,李平兰,马长伟,杨信廷.三磷酸腺苷降解产物评价冷鲜罗非鱼片新鲜度[J].食品科学,2013,34(4):230-235. |
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| 作者姓名： | 刘寿春 钟赛意 李平兰 马长伟 杨信廷 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家农业信息化工程技术研究中心;广东海洋大学食品科技学院 |
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| 基金项目： | 欧盟第六框架科技计划项目(FP6-016333-2);国家星火计划项目(2010GA600001);国家“863”计划项目(2011AA100706) |
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| 摘 要： | 采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定冷鲜罗非鱼片贮藏过程三磷酸腺苷(ATP)降解产物的变化,提出ATP降解产物新型的鲜度评价指标Ki、H、Fr值。通过综合分析感官特征、挥发性盐基氮、耐冷菌和ATP降解产物及其K值相关值等的变化来评价鱼片新鲜度。结果表明:RP-HPLC法能快速准确检测ATP降解产物含量;冷鲜罗非鱼片贮藏过程中ATP快速分解生成肌苷酸(IMP);ATP、二磷酸腺苷(ADP)和腺苷酸(AMP)含量均不超过0.50μmol/g,IMP初始值达到3.88μmol/g最高含量后持续分解产生次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx),以Hx积累为主;初始Hx含量很低,随着新鲜度下降不断增加至贮藏末期2.35μmol/g;Hx在腐败期快速生成与微生物代谢产生异味高度相关。K值与感官评价、微生物数量相关性最高,H值和Hx也可代替K值成为鱼片新鲜度的评价指标。
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| 关 键 词： | 冷鲜罗非鱼片 ATP降解产物 新鲜度 RP-HPLC |
Evaluation of Freshness of Chilled Tilapia Fillets by Adenosine Triphosphate Degradation Products |
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| LIU Shou-chun,ZHONG Sai-yi,LI Ping-lan,MA Chang-wei,YANG Xin-ting.Evaluation of Freshness of Chilled Tilapia Fillets by Adenosine Triphosphate Degradation Products[J].Food Science,2013,34(4):230-235. |
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| Authors: | LIU Shou-chun ZHONG Sai-yi LI Ping-lan MA Chang-wei YANG Xin-ting |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China; 2.National Engineering Research Center for Information Technology in Agriculture,Beijing 100097,China; 3.College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524005,China) |
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| Abstract: | |
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