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冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究
引用本文:王建辉,刘永乐,刘冬敏,王发祥,李向红,俞健,成媛媛.冷藏期间草鱼鱼片脂肪氧化变化规律研究[J].食品科学,2013,34(6):243-246.
作者姓名:王建辉  刘永乐  刘冬敏  王发祥  李向红  俞健  成媛媛
作者单位:长沙理工大学化学与生物工程学院
基金项目:“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD31B08);科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJD20003);湖南省科技重大专项(2010FJ1007)
摘    要:通过对脂肪氧化相关理化指标的测定,结合感官评分,探讨草鱼鱼片冷藏期间脂肪氧化程度及其动态变化情况。研究发现,冷藏期间,鱼片总脂肪和水分含量、过氧化值(POV)在前4d变化不大,自第5、6天开始显著变化;鱼片羰基价(COV)的变化相对滞后,从第6天开始迅速增加;由硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值的动态变化可知,第8天起鱼片脂肪严重氧化,TBARS值大于1mg/kg,此时鱼片完全不可食;皮尔逊相关系数分析发现,鱼片总脂肪和水分含量与感官评分间呈显著正相关,POV、COV和TBARS值与感官评分间呈显著负相关,从而,彰显淡水鱼保鲜过程中保水和脂肪氧化抑制的重要性。

关 键 词:草鱼  鱼片  冷藏  脂肪氧化

Dynamics of Fat Oxidation in Grass Carp Fillets during Cooling Storage
WANG Jian-hui,LIU Yong-le,LIU Dong-min,WANG Fa-xiang,LI Xiang-hong,YU Jian,CHENG Yuan-yuan.Dynamics of Fat Oxidation in Grass Carp Fillets during Cooling Storage[J].Food Science,2013,34(6):243-246.
Authors:WANG Jian-hui  LIU Yong-le  LIU Dong-min  WANG Fa-xiang  LI Xiang-hong  YU Jian  CHENG Yuan-yuan
Affiliation:(School of Food and Bioengineering,Changsha University of Science and Technology,Changsha 410114,China)
Abstract:
Keywords:grass carp  fish fillets  cooling storage  lipid oxidation  
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