| 蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究 |
| |
| 引用本文： | 刘寿春,钟赛意,李平兰,马长伟,杨信廷.蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究[J].食品科学,2013,34(2):241-245. |
| |
| 作者姓名： | 刘寿春 钟赛意 李平兰 马长伟 杨信廷 |
| |
| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家农业信息化工程技术研究中心;广东海洋大学食品科技学院 |
| |
| 基金项目： | 欧盟第六框架科技计划项目(FP6-016333-2);国家星火计划项目(2010GA6(0001);国家“863”计划项目(2011AA100706) |
| |
| 摘 要： | 通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响。结果表明:蛋白分解菌、pH值、氨基态氮含量的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系。当蛋白分解菌少于6.10(lg(CFU/g))时,pH值呈弱酸性,氨基态氮含量无明显增加,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带模式无明显变化。当蛋白分解菌不少于7.60(lg(CFU/g))时,pH值呈中性至弱碱性,氨基态氮快速增加,SDS-PAGE条带开始扩展分解,蛋白降解作用持续增强。当肌原纤维蛋白SDS-PAGE中中45～29kD处第3条带消失,并在小于等于29kD处出现新条带时是鱼肉腐败的重要标志。
|
| 关 键 词： | 冷藏罗非鱼片 蛋白质降解 品质劣变 十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳 |
Protein Degradation Indicating Quality Deterioration of Chilled Tilapia Fillets |
| |
| LIU Shou-chun,ZHONG Sai-yi,LI Ping-Ian,MA Chang-wei,YANG Xin-ting.Protein Degradation Indicating Quality Deterioration of Chilled Tilapia Fillets[J].Food Science,2013,34(2):241-245. |
| |
| Authors: | LIU Shou-chun ZHONG Sai-yi LI Ping-Ian MA Chang-wei YANG Xin-ting |
| |
| Affiliation: | 1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China; 2.National Engineering Research Center for Information Technology in Agriculture,Beijing 100097,China; 3.College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524005,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
