| 冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验 |
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| 引用本文： | 马美湖,娄爱华,葛长荣,顾仁勇,傅伟昌.冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、山梨酸钾保鲜正交试验[J].食品科学,2005,26(3):235-243. |
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| 作者姓名： | 马美湖 娄爱华 葛长荣 顾仁勇 傅伟昌 |
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| 作者单位： | [1]湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128 [2]云南农业大学食品学院，云南昆明650201 [3]吉首大学食品科学研究所，湖南吉首416000 |
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| 基金项目： | 湖南省重点攻关课题(99NY1006-02)，云南省重大攻关课题(2001NG40) |
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| 摘 要： | 本试验在前面多次研究工作的基础上，再次对溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷却肉中的保鲜效果，结合山梨酸钾保鲜成分，进行了L9(3^4)正交试验。通过14项感官指标、理化指标、微生物指标的测定，证实溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸钾(PSS)的配合性使用，能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间。经30d的冷藏，各项指标均能基本保持鲜肉的商品状态。根据L9(3^4)正交试验结果进行的极差分析，采用浓度为2．5‰的Nisin，浓度为2．5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾，用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4．5，保鲜效果良好。
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| 关 键 词： | 冷却肉 乳酸菌肽 溶菌酶 山梨酸钾 保鲜 |
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