| 姜多酚氧化酶特性的研究 |
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| 引用本文： | 莫开菊,刘娜.姜多酚氧化酶特性的研究[J].食品科学,2004,25(8):47-49. |
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| 作者姓名： | 莫开菊 刘娜 |
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| 作者单位： | 湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北,恩施,445000 |
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| 基金项目： | 湖北省教育厅重点资助项目(2000D09001) |
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| 摘 要： | 姜在加工中易发生褐变。本文采用分光光度法，研究了姜组织中多酚氧化酶(PPO)的活性，以及PPO的最适pH值，最适温度，热稳定性等特性和0．1％的亚硫酸氢钠对PPO的抑制效果。结果表明：其最适pH值范围为7．4～8．0，pH4．8以下可抑制酶活性；最适温度范围为40—60℃，在70℃以下，其热稳定性较强，大于80℃时，其热稳定性急剧下降，80—90℃热处理1—5min可使酶失活；0．1％的业硫酸氢钠对PPO有显著抑制效果。
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| 关 键 词： | 姜 多酚氧化酶 分光光度法 酶活性 褐变 |
| 文章编号： | 1002-6630(2004)08-0047-03 |
Study on Characteristics of Ginger Polyphenol Oxidase |
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| MO Kai-ju,LIU Na.Study on Characteristics of Ginger Polyphenol Oxidase[J].Food Science,2004,25(8):47-49. |
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| Authors: | MO Kai-ju LIU Na |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ginger polyphenol oxidase anzymatic activity browning |
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