| 不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的影响 |
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| 引用本文： | 廖婵,章建浩,王超,王永丽,靳国锋.不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的影响[J].食品科学,2009,30(2). |
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| 作者姓名： | 廖婵 章建浩 王超 王永丽 靳国锋 |
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| 作者单位： | 南京农业大学,教育部肉品质加工与质量控制重点实验室,江苏,南京,210095;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095
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| 摘 要： | 采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的影响效果.结果表明:真空包装的过氧化值(POV)显著低于气调包装组(p<0.01);迷迭香+VE复合抗氧化效果最好(p<0.01),含茶多酚的复合抗氧化剂对维持火腿肌肉的红度值具有显著效果(p<0.05);酸价(AV)与贮藏温度呈正相关;AV、POV、TBARs值随着贮藏时间的延长显著上升(p<0.01),红度a*值显著下降(p<0.01),贮藏时间达到3个月,包装切块火腿POV超过国家限量指标(0.25g/100g);正交优化结果:采用0.05%迷迭香+0.05%VE喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2个月;实验结果与感官评定具有良好的一致性.
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| 关 键 词： | 干腌火腿 包装 天然抗氧化剂 脂肪氧化 |
Effects of Different Packaging Atmosphere Conditions and Natural Antioxidants on Lipid Oxidation of Dry-cured Ham Cuts |
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| LIAO Chan,ZHANG Jian-hao,WANG Chao,WANG Yong-li,JIN Guo-feng.Effects of Different Packaging Atmosphere Conditions and Natural Antioxidants on Lipid Oxidation of Dry-cured Ham Cuts[J].Food Science,2009,30(2). |
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| Authors: | LIAO Chan ZHANG Jian-hao WANG Chao WANG Yong-li JIN Guo-feng |
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