蛋黄酱及蛋黄酱样食品的制造 |
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引用本文: | 刘文.蛋黄酱及蛋黄酱样食品的制造[J].食品科学,1998,19(1):56-57. |
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作者姓名: | 刘文 |
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作者单位: | 上海乳品培训研究中心!200072 |
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摘 要: | 蛋黄酱由法国人发明,本世纪50年代起在欧美等国畅销。按美国的鉴定标准,蛋黄酱被列为乳化性半固体食品。主要原料为植物油、蛋黄、食醋及食盐。其它的原料为砂糖、味精、芥未、白胡椒等。在蛋黄督中油不少于65%,一般以77%-82%为最好,为一种水包油型乳化物。其中蛋黄是主要的乳化成份。本文所指的蛋黄酱样食品,是指外观、质地与蛋黄酱类似,食用方式、保存方式与蛋黄酱相当的一类酸性的乳化食品。随着我国快餐、方便食品的流行,这类制品日益增多,但目前市场中仍以进口为主,所以开发、生产适合我国人民口味的酱制品势在必行。1蛋…
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关 键 词: | 方便食品 乳化性食品 蛋黄酱样食品 |
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