| 牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性热诱导变化DSC分析(英文) |
| |
| 引用本文： | 常海军,王强,徐幸莲,周光宏.牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性热诱导变化DSC分析(英文)[J].食品科学,2011,32(13):49. |
| |
| 作者姓名： | 常海军 王强 徐幸莲 周光宏 |
| |
| 作者单位： | 重庆工商大学环境与生物工程学院;南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室;重庆教育学院生物与化学工程系; |
| |
| 基金项目： | 重庆市教委科学技术研究资助项目(KJ110714); 重庆工商大学博士科研启动基金项目(2010-56-12); 重庆教育学院院级项目(KY201120B) |
| |
| 摘 要： | 探讨牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究结缔组织滤渣和热力特性在热处理过程中的变化。结果表明:结缔组织滤渣含量随着热处理温度的升高而增加,当加热温度分别为60、70℃和80℃时,结缔组织滤渣含量在两种热处理方式间存在显著差异(P<0.05)。在两种热处理方式中,40℃至60℃的内部终点温度是影响结缔组织胶原蛋白热收缩温度的关键加热温度。热诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性的变化是水浴和微波加热牛肉胶原蛋白热收缩温度存在差异的主要原因。
|
| 关 键 词： | 牛半腱肌肉 胶原蛋白 热收缩温度 热诱导变化 差示扫描量热 |
DSC Analysis of Heat-induced Changes in Thermal Characteristics of Connective Tissue Collagen from Beef Semitendinosus Muscle |
| |
| CHANG Hai-jun,WANG Qiang,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong.DSC Analysis of Heat-induced Changes in Thermal Characteristics of Connective Tissue Collagen from Beef Semitendinosus Muscle[J].Food Science,2011,32(13):49. |
| |
| Authors: | CHANG Hai-jun WANG Qiang XU Xing-lian ZHOU Guang-hong |
| |
| Affiliation: | CHANG Hai-jun1,2,WANG Qiang3,XU Xing-lian2,ZHOU Guang-hong2(1.College of Environmental and Biological Engineering,Chongqing Technology and Business University,Chongqing 400067,China,2.Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,Key Laboratory of Food Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,3.Department of Biological andChemical Engineering,Chongqing Education College,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | beef Semitendinosus muscle collagen thermal shrinkage temperatures heat-induced changes differential scanning calorimetry(DSC) |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
