| 不同宰后时间冷冻对肉糜质量的影响 |
| |
| 引用本文： | 余小领,周光宏,李学斌,王瑞玲,马汉军.不同宰后时间冷冻对肉糜质量的影响[J].食品科学,2008,29(12):202. |
| |
| 作者姓名： | 余小领 周光宏 李学斌 王瑞玲 马汉军 |
| |
| 作者单位： | 河南科技学院动物科学学院，南京农业大学食品科技学院，教育部肉品加工和质量控制重点实验室 |
| |
| 基金项目： | "十一五"国家科技支撑计划项目
|
| |
| 摘 要： | 将宰后4、12、24和48h的分割猪后腿肉进行常规冷冻,经0～4℃解冻后制成肉糜,于0～4℃存放1W,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间冻结对肉糜品质指标的影响规律。结果显示:采用不同宰后冷冻时间肉样所生产的肉糜在1W的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH值显著升高。这说明长时间存放对于肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间冷冻的比较来看,采用宰后4h和12h冷冻的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后24h和48h冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放试验进行过程中宰后12h冻结肉样生产的肉糜系水力始终保持较大。这提示宰后12h冻结的原料肉可能更适合进行肉糜生产。
|
| 关 键 词： | 冷冻肉 肉糜 蒸煮损失 系水力 |
Effects of Freezing at Different Postmortem Time on Quality of Ground Meat |
| |
| YU Xiao-ling,ZHOU Guang-hong,LI Xue-bin,WANG Rui-ling,MA Han-jun.Effects of Freezing at Different Postmortem Time on Quality of Ground Meat[J].Food Science,2008,29(12):202. |
| |
| Authors: | YU Xiao-ling ZHOU Guang-hong LI Xue-bin WANG Rui-ling MA Han-jun |
| |
| Affiliation: | YU Xiao-ling1,ZHOU Guang-hong2,LI Xue-bin1,WANG Rui-ling1,MA Han-jun1 |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | pH |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
