| 谷氨酰胺转胺酶胶凝肌球蛋白的机理研究 |
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| 引用本文： | 周红霞,江波.谷氨酰胺转胺酶胶凝肌球蛋白的机理研究[J].食品科学,2002,23(3):49-54. |
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| 作者姓名： | 周红霞 江波 |
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| 作者单位： | 1. 南京晓庄学院生命科学210017
2. 无锡轻工大学食品学院 |
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| 摘 要： | 对10％的肌球蛋白体系而言，加入10u/g蛋白质的谷氨胺酰转胺酶获得最大凝胶强度的条件为温度35℃，PH＝7．0，反应时间90min。高浓度的肌球蛋白溶液加入0．02％u/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，37℃保温60min，形成可倒置的凝胶。扫描电子显微镜（SEM）观察该凝胶，结果表明此凝胶形成了致密的三维网状结构。十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－DAGE分析反应产物，发现随着掺应时间的延长，单体蛋白的带在减少，相应形成的大分子聚合物的量在增加，这说明谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质之间的共价交联，从而增强了蛋白质凝胶结构的强度。
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转胺酶 肌球蛋白 凝胶强度 凝胶 食品加工用酶 |
Gelation Mechanism of Myosin Solution by T Goe |
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| Zhou Hongxiaet al..Gelation Mechanism of Myosin Solution by T Goe[J].Food Science,2002,23(3):49-54. |
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| Authors: | Zhou Hongxia |
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| Affiliation: | Zhou Hongxiaet al. |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Transglutaminase Myosin gel strength gel |
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