| 乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅱ) |
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| 引用本文： | 高荫榆,何小立,熊春红,陈芩,陈才水,林向阳,阮榕生.乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅱ)[J].食品科学,2004,25(9):39-43. |
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| 作者姓名： | 高荫榆 何小立 熊春红 陈芩 陈才水 林向阳 阮榕生 |
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| 作者单位： | 南昌大学,食品科学教育部重点实验室,江西,南昌,330047 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(20062005);江西省自然科学基金资助项目(0220014) |
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| 摘 要： | 为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理，采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型，LC比CC酱料的粘度降低近20％，乳化稳定性提高100倍以上，有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件，提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。
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| 关 键 词： | 乌桕类可可脂 巧克力 结晶性质 调温工艺 乳化稳定性 香菇粉 |
| 文章编号： | 1002-6630(2004)09-0039-05 |
Studies on the Crystallization Behavior of CTCBE and Its Chocolate(Ⅱ) |
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| GAO Yin-Yu,HE Xiao-Li,XIONG Chun-Hong,CHEN Qin,CHEN Cai-Shui,LIN Xiang-Yang,RUAN Rong-Sheng.Studies on the Crystallization Behavior of CTCBE and Its Chocolate(Ⅱ)[J].Food Science,2004,25(9):39-43. |
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| Authors: | GAO Yin-Yu HE Xiao-Li XIONG Chun-Hong CHEN Qin CHEN Cai-Shui LIN Xiang-Yang RUAN Rong-Sheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | CTCBE chocolate Lentinus edodes powder tempering |
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