| AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响 |
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| 引用本文： | 高永芳,宫玉霞,杨雅媛,韩玲,余群力,朱跃明,韩广星,薄文喜. AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(17): 45-52. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180923-249 |
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| 作者姓名： | 高永芳 宫玉霞 杨雅媛 韩玲 余群力 朱跃明 韩广星 薄文喜 |
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| 作者单位： | （1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃?兰州 730070；2.甘南藏族自治州畜牧工作站，甘肃?甘南 747000；3.张掖市万禾草畜产业科技开发有限责任公司，甘肃?张掖 734000；4.国家肉牛牦牛产业技术体系临沂站，山东?临沂 276000；5.河北福成五丰食品股份有限公司，河北?廊坊 065201） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金地区科学基金项目（31760482）；甘肃省重点研发计划项目（18YF1NA075）；现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37） |
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| 摘 要： | 为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响，以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷（5-amino-4-imidazolecarboxamide，AICAR）处理的西杂牛背最长肌为对象，于4 ℃进行成熟，测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因（PRKAA1、PRKAA2）转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况。结果表明：宰后24～120?h，处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组（P＜0.05）；72～168?h，处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组（P＜0.05），乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）；12～168?h，处理组L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组（P＜0.05），a*值显著低于对照组（P＜0.05）；24～120?h，处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组（P＜0.05），剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化，加快宰后肌肉成熟进程，说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响，且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质。
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| 关 键 词： | 单磷酸腺苷活化蛋白激酶 牛肉 糖酵解 品质 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷 |
Effect of Adenosine Monophosphate-Activated Protein Kinase (AMPK) Activity on Glycolysis,Intramuscular Environment and Quality of Beef during Postmortem Aging |
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| GAO Yongfang,GONG Yuxia,YANG Yayuan,HAN Ling,YU Qunli,ZHU Yueming,HAN Guangxing,BO Wenxi. Effect of Adenosine Monophosphate-Activated Protein Kinase (AMPK) Activity on Glycolysis,Intramuscular Environment and Quality of Beef during Postmortem Aging[J]. Food Science, 2019, 40(17): 45-52. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180923-249 |
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| Authors: | GAO Yongfang GONG Yuxia YANG Yayuan HAN Ling YU Qunli ZHU Yueming HAN Guangxing BO Wenxi |
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| Affiliation: | (1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China; 2. Animal Workstation of Gannan Tibetan Autonomous Prefecture in Gansu Province, Gannan 747000, China; 3. Zhangye Wanhe Grass Livestock Industry Technology Development Co. Ltd., Zhangye 734000, China; 4. National Beef Cattle Industrial Technology System, Linyi Station, Linyi 276000, China;5. Hebei Fucheng Wufeng Food Co. Ltd., Langfang 065201, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | adenosine monophosphate-activated protein kinase beef glycolysis quality 5-aminoimidazole-4-carboxamide nucleoside |
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