| 发酵烤肠发酵工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 刘丽莉,杨协立,张仲欣.发酵烤肠发酵工艺条件的研究[J].食品科学,2005,26(Z1):64-68. |
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| 作者姓名： | 刘丽莉 杨协立 张仲欣 |
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| 作者单位： | 1. 河南科技大学食品与生物工程学院,河南,洛阳,471003
2. 三门峡双洋商贸有限公司,河南,三门峡,472000 |
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| 摘 要： | 本文以发酵烤肠的品质和pH值为指标,采用Lp、Ld和啤酒酵母菌通过单因素试验确定了四因素(菌株配比、接种量、发酵温度和发酵时间)的较优化工艺参数的基础上,采用正交试验L9(34)的方法,以产品的水分含量和产品感官评分为指标,确定最优化的发酵工艺参数条件为:A1B3C2D2,即发酵菌株采用Lp:Ld:酵母=3:3:4,接种量1.5%(1.1～1.2×108CFU/ml),发酵温度为30℃,发酵时间22h左右。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 发酵 发酵烤肠 接种 啤酒酵母菌 |
| 文章编号： | 1002-6630(2005)增刊-0064-05 |
| 修稿时间： | 2005年7月15日 |
Research on Fermentation Condition of Fermented Roast Sausage |
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| LIU Li-li,YANG Xie-li,ZHANG Zhong-xin.Research on Fermentation Condition of Fermented Roast Sausage[J].Food Science,2005,26(Z1):64-68. |
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| Authors: | LIU Li-li YANG Xie-li ZHANG Zhong-xin |
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| Affiliation: | LIU Li-li1,YANG Xie-li2,ZHANG Zhong-xin1 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lactic acid bacteria fermentation fermented roast sausage induction beer saccharomycete |
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