| 薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测 |
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| 引用本文： | 于修烛,宋丽娟,张建新,杜双奎,陈兴誉,虞剑泉.薯片在油炸过程中品质变化及其货架期预测[J].食品科学,2012,33(18):102-107. |
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| 作者姓名： | 于修烛 宋丽娟 张建新 杜双奎 陈兴誉 虞剑泉 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项(QN2009074);陕西省科技攻关项目(2012K02-11) |
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| 摘 要： | 为了探究薯片在油炸过程中品质变化,以不同油炸时间马铃薯片为研究对象,测定马铃薯片的品质变化,观察其微观结构并对马铃薯片货架期进行预测。结果表明:随油炸时间的延长,马铃薯片的水分含量降低,含油率升高,脆度变化较大;马铃薯片表面淀粉颗粒糊化逐渐形成凸起和空隙,由于外皮壳的保护作用,空隙先在横断面中出现,薯片内部空隙多于其表面;通过比较脱脂前后薯片,表明薯片与煎炸油之间以物理作用为主;随着薯片贮藏时间的延长,薯片中油脂的酸值、过氧化值和羰基值逐渐增大,根据Arrhenius方程预测薯片在20℃的货架期约为102d。
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| 关 键 词： | 薯片 油炸 品质变化 微观结构 |
Quality Change of Potato Chips during Frying Process and Their Shelf Life Predication |
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| YU Xiu-zhu,SONG Li-juan,ZHANG Jian-xin,DU Shuang-kui,CHEN Xing-yu,YU Jian-quan.Quality Change of Potato Chips during Frying Process and Their Shelf Life Predication[J].Food Science,2012,33(18):102-107. |
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| Authors: | YU Xiu-zhu SONG Li-juan ZHANG Jian-xin DU Shuang-kui CHEN Xing-yu YU Jian-quan |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling 712100,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | potato chips frying quality change microstructure |
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