气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果

以大菱鲆为研究对象,通过不同气调包装(60%CO_2+5%O_2+35%N2、60%CO_2+30%O_2+10%N_2、40%CO_2+30%O_2+30%N_2)进行处理,测定其感官、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、汁液流失率等指标变化,综合评价气调包装对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明:空气包装组大菱鲆冷藏货架期为4 d,60%CO_2+5%O2+35%N_2气调包装组的保鲜效果最佳,货架期约为8 d;气调包装中高体积分数的CO_2抑菌效果较为明显,能有效延缓pH值、菌落总数与TVB-N值的升高,但较高含量的CO_2会导致鱼肉汁液流失较为严重;在鱼肉脂肪氧化方面,O2较CO_2作用更大,高含量的O_2对脂肪氧化具有一定促进作用;60%CO_2+5%O_2+35%N_2气调包装组冷藏贮存8 d,大菱鲆的菌落总数为6.69(lg(CFU/g)),TVB-N值为11.99 mg/100 g,TBA值为2.34 mg/100 g。总体结果表明,气调包装能显著延长冷藏大菱鲆货架期,具有良好的保鲜抑菌作用。