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不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响
引用本文:谢爱英,党亚丽,李芳芳,张佳行.不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响[J].食品科学,2011,32(9):14.
作者姓名:谢爱英  党亚丽  李芳芳  张佳行
作者单位:西南大学荣昌校区;浙江省医学科学院药物研究所;
基金项目:中央高校基本科研业务专项资金资助项目(XDJK2010C015)
摘    要:在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳,以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标,研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响。结果表明:原料乳杀菌在一定范围内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征。在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1:60~70℃,30min;A2:70~80℃,20min;A3:80~90℃,15min;A4:90~95℃,10min;A5:95~100℃,5min;A6:121~130℃,10s)中,样品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度较高,乳清析出率低,口感风味好,且在贮藏期间能保持较好的质构和风味特征。

关 键 词:巴氏杀菌  黏度  硬度  乳清析出率  酸奶  

Effect of Different Pasteurization Conditions on Yogurt Quality
XIE Ai-ying,DANG Ya-li,LI Fang-fang,ZHANG Jia-xing.Effect of Different Pasteurization Conditions on Yogurt Quality[J].Food Science,2011,32(9):14.
Authors:XIE Ai-ying  DANG Ya-li  LI Fang-fang  ZHANG Jia-xing
Affiliation:XIE Ai-ying1,DANG Ya-li2,LI Fang-fang1,ZHANG Jia-xing1(1.Southwest University Rongchang Campus,Chongqing 402460,China,2.Institute of Material Medical,Zhejiang Academy of Medical Sciences,Hangzhou 310013,China)
Abstract:
Keywords:pasteurization  viscosity  hardness  whey separation  yogurt  
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