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| 美拉德反应与大曲质量 | |
| 引用本文： | 王秋生,王丽萍,吕春福.美拉德反应与大曲质量[J].酿酒,2007,34(3):44-44. |
| 作者姓名： | 王秋生 王丽萍 吕春福 |
| 作者单位： | 1. 齐齐哈尔食品公司 2. 杜尔伯特伊利乳业有限公司 3. 黑龙江北大仓集团有限公司 |
| 摘 要： | 大曲既是糖化发酵剂,又是增香剂,如果说前者是由于各种微生物新陈代谢引起的,那么后者纯属美拉德反应的产物. |
| 关 键 词： | 大曲 美拉德反应 香味物质 美拉德反应 大曲质量 Quality Reaction 陈代 微生物 增香剂 糖化发酵剂 |
| 文章编号： | 1002-8110（2007）03-0044-01 |
Maillard Reaction and Koji Quality |
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| WANG Qiu-sheng,WANG Li-ping,LV Chun-fu.Maillard Reaction and Koji Quality[J].Liquor Making,2007,34(3):44-44. | |
| Authors: | WANG Qiu-sheng WANG Li-ping LV Chun-fu |
| Abstract: | Daqu (Koji used in liquor-making) is a saccharifying-fermenting agent as well as a flavor enhancer. Given that the former is caused by the microbial metabolism, the latter is the product of Maillard reaction only. |
| Keywords: | Daqu Maillard reaction flavor substances |
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