| 扣囊复膜酵母复合菌株对糯米酒风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 王琨,伍时华,赵东玲,黄翠姬,易弋.扣囊复膜酵母复合菌株对糯米酒风味物质的影响[J].酿酒,2015(2):28-33. |
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| 作者姓名： | 王琨 伍时华 赵东玲 黄翠姬 易弋 |
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| 作者单位： | 广西科技大学生物与化学工程学院 |
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| 基金项目： | 基金项目：桂科攻0782003-2 |
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| 摘 要： | 为改善液态法酿造糯米酒口感淡寡的缺点,在传统法酿造的基础上,采取顺序接种,即先接种米根霉8-3M进行液化糖化,然后将扣囊复膜酵母菌株3-1Y与YW12按比例接种以增加酒体芳香类物质种类及含量,最后接种酿酒酵母SJ4完成糯米酒发酵。采用气相色谱技术对糯米酒样品的风味物质进行检测,并对挥发性化合物进行主成分分析。结果表明:当选定酿酒酵母SJ4的接种量为每克糯米接种1×106个细胞,扣囊复膜酵母菌株3-1Y与YW12的接种比例为3∶7(接种量为每克糯米接种1×106个细胞)所得到的风味物质含量最优,感官评分最高。
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| 关 键 词： | 糯米酒 菌种混合发酵 风味物质 主成分分析 |
Impact of Multi-Saccharomycopsis Fibuligera Yeasts Co-fermentation on Volatile Compounds of Glutinous Rice Wine |
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| WANG Kun;WU Shi-hua;ZHAO Dong-ling;HUANG Cui-ji;YI Yi.Impact of Multi-Saccharomycopsis Fibuligera Yeasts Co-fermentation on Volatile Compounds of Glutinous Rice Wine[J].Liquor Making,2015(2):28-33. |
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| Authors: | WANG Kun;WU Shi-hua;ZHAO Dong-ling;HUANG Cui-ji;YI Yi |
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| Affiliation: | WANG Kun;WU Shi-hua;ZHAO Dong-ling;HUANG Cui-ji;YI Yi;School of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Technology; |
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