| 冷却肉的保鲜方法 |
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| 引用本文： | 卢士玲,李开雄.冷却肉的保鲜方法[J].中国食物与营养,2004(11):27-30. |
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| 作者姓名： | 卢士玲 李开雄 |
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| 作者单位： | 石河子大学食品工程学院工艺教研室,石河子,832003 |
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| 摘 要： | 冷却肉是严格按照宰前检疫、宰后检验、采用科学的屠宰工艺,在低温环境下进行分割加工,使屠体或分割肉深层中心温度在24h迅速降至0～4℃,并在随后的冷藏、运输、展销环节中始终保持0～4℃环境下的一种预冷加工肉。冷却肉由于经过了自然成熟过程,所以吃起来汁鲜味美、口感细腻,其安全性、营养性均优于传统的冷冻肉。早在20世纪30年代,西方一些发达国家已开始着手开发冷却肉,今天在各大超市的生肉中80%是冷却肉。冷却肉在我国起步较晚,但随着人民生活水平的提高,冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。一、高压技术高压技术在食品中应用最多的…
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| 关 键 词： | 冷却肉 鲜味 冷冻肉 口感 分割肉 保鲜方法 营养性 宰前检疫 预冷 宰后检验 |
Fresh keeping method of refrigeration meat |
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