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哈密瓜干制过程中褐变抑制工艺的研究
引用本文:许建,马西欣,陈俊科,白世践.哈密瓜干制过程中褐变抑制工艺的研究[J].中国食物与营养,2016(4):35-37.
作者姓名:许建  马西欣  陈俊科  白世践
作者单位:新疆农业大学林学与园艺学院;新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所;新疆农业大学经济与贸易学院
摘    要:以哈密瓜为原料,采用自然干制方式,以哈密瓜干表面色泽与褐变度为研究指标,研究不同褐变抑制剂与浓度对哈密瓜干制褐变抑制的效果。试验结果表明,哈密瓜干制过程中,柠檬酸浓度0.3%,氯化钠、氯化钙浓度0.5%,L-半胱氨酸(L-Cys)、亚硫酸钠浓度0.05%时均有褐变抑制作用。采用L9(34)正交试验设计,利用各护色剂之间的交互协同作用,得到优化褐变抑制剂配比:L-Cys浓度0.1%、氯化钙浓度1.5%、柠檬酸浓度0.3%、氯化钠浓度1.0%;经复合护色剂处理制得哈密瓜干表面色差L=70.49,a=39.42,b=16.18,与对照组比较均呈差异显著(P0.05);褐变度为0.081,与对照组呈极显著差异(P0.01)。经复合护色剂处理的哈密瓜干能够有效抑制褐变产生,使制品保持优良的色泽。

关 键 词:哈密瓜  干制  褐变  抑制
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