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| 自然发酵泡菜最佳食用时间的选择 | |
| 引用本文： | 刘晓莉.自然发酵泡菜最佳食用时间的选择[J].中国食物与营养,2008(6):40-42. |
| 作者姓名： | 刘晓莉 |
| 作者单位： | 攀枝花学院生物与化学工程学院,攀枝花,617000 |
| 摘 要： | 根据自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期.对4%、6%和8%的食盐浓度下的泡菜在室温下(25℃)进行腌制比较,结果表明在感官方面,盐度为6%的泡菜最适口,色泽适中,尤其在第4、5d的时候.泡菜营养成分随时间的延长而降低,在腌制早期食用营养成分损失较少.亚硝酸盐含量随着时间的推移呈现先增加后减少的趋势,在第9d后趋于稳定,且含量很低,第4d的最大值也远远低于20mg/kg,证明了泡菜的食用安全性,4d后亚硝酸盐开始分解,此前食用对健康有害.综上所述,室温下腌制的泡菜最适食用期在中期,最佳食用时间为第5d. |
| 关 键 词： | 泡菜 食盐浓度 室温 最佳食用时间 自然发酵 泡菜 最佳 时间 健康 分解 亚硝酸盐 最大值 硝酸盐含量 稳定 趋势 损失 早期 延长 营养成分 盐度 结果 比较 腌制 室温 |
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