高温煎炸对于牡丹籽油品质变化的影响 |
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引用本文: | 吴震生,侯昌,胡晓丽,刘俊民,毛文岳.高温煎炸对于牡丹籽油品质变化的影响[J].中国食物与营养,2015(3):39-40. |
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作者姓名: | 吴震生 侯昌 胡晓丽 刘俊民 毛文岳 |
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作者单位: | 菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司 |
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摘 要: | 对牡丹籽油在煎炸过程中过氧化值、酸值、色泽、脂肪酸组成等4项评价指标的变化进行了试验研究,目的在于探讨反复煎炸对牡丹籽油质量变化的影响。结果表明,牡丹籽油煎炸12次后(每次温度220℃,时间20min),感官指标变化明显,卫生指标酸值过氧化值符合食品安全国家标准,油脂中的α-亚麻酸相对百分比含量前4次变化不明显,第5~12次逐渐呈下降趋势。
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关 键 词: | 牡丹籽油 煎炸 卫生指标 |
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