高静压处理对大豆分离蛋白功能特性的改善 |
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引用本文: | 张少兰,曾庆孝.高静压处理对大豆分离蛋白功能特性的改善[J].广州食品工业科技,2003,19(2):1-4,13. |
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作者姓名: | 张少兰 曾庆孝 |
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作者单位: | [1]广东轻工职业技术学院广州510300 [2]华南理工大学食品与生物工程学院广州510640 |
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摘 要: | 本文对经100~400MPa高静压处理后大豆分离蛋白溶液的溶解特性、乳化性能和起泡性能进行研究,探讨高静压处理对大豆分离蛋白特性的修饰效果。发现常温下,大豆分离蛋白溶液随处理压力的升高和处理时间的延长,其溶解性增大、乳化性能和起泡性能均提高。差示热扫描(DSC)显示高静压处理可提高大豆分离蛋白液的热稳定性和变性温度,经400MPa压力处理30min的大豆分离蛋白发生解离现象。
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关 键 词: | 高静压处理 溶解特性 修饰效果 乳化性能 起泡性能 大豆分离蛋白 |
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