| 酚类物质在红葡萄酒中的作用 |
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| 引用本文： | 杜金华,夏秀梅.酚类物质在红葡萄酒中的作用[J].中外葡萄与葡萄酒,2001(2):48-50. |
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| 作者姓名： | 杜金华 夏秀梅 |
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| 作者单位： | 1. 山东农业大学食品科学系,山东,泰安,271018
2. 青岛琅琊台酒业集团股份有限公司,山东,青岛,266000 |
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| 摘 要： | 酚类物质是一组大而复杂的化合物，葡萄酒中的酚类物质来源于葡萄、酵母代谢和木桶贮酒。1 红葡萄酒中的酚类物质红葡萄酒中的酚类物质分为两类：类黄酮与非类黄酮。类黄酮分子为吡喃环将两个酚分子连接起来的结构。最常见的类黄酮包括黄酮醇、儿茶素、花色素及少量的游离无色花色素。类黄酮可以自由存在，也可以同其它的类黄酮、糖、非类黄酮发生聚合反应，以糖苷或酰基衍生物的形式存在。儿茶素和无色花色素聚合生成原花色素。葡萄中的原花色素主要以单体形式存在，在葡萄酒中缩合成中等分子大小(含有2～5个亚基)的单宁—缩合单宁，其中的…
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| 关 键 词： | 酚类物质 红葡萄酒 作用 成分 |
Function of phenolic substance in wine production |
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