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| 酱油中香气成份de试验研究 | |
| 引用本文： | 张秀梅,王素珍,刘瑞钦,陈彩英,冯军风.酱油中香气成份de试验研究[J].中外食品工业,2000(3). |
| 作者姓名： | 张秀梅 王素珍 刘瑞钦 陈彩英 冯军风 |
| 作者单位： | 石家庄珍极酿造集团有限责任公司技术中心 050051 (张秀梅，王素珍，刘瑞钦，陈彩英)，石家庄珍极酿造集团有限责任公司技术中心 050051(冯军风) |
| 摘 要： | 高盐稀态工艺酿造酱油,是以脱脂大豆和炒小麦为原料,蒸料制曲后制醪发酵,发酵温度为前期15℃,后期为28～30℃,发酵周期为4～6个月。为了使酱油成品形成良好的风味,在发酵过程中添加耐盐酒精酵母即鲁氏酵母,生香酵母即球拟酵母,由于酱油醪中含有18％的食盐,全氮含量为1.5～1.8％,所以在酱醪这种特殊环境中繁殖和发挥作用的酱油 |
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