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| 酱油感官指标中色的形成及其影响因素 | |
| 引用本文： | 栾建文.酱油感官指标中色的形成及其影响因素[J].江苏调味副食品,2001(3):14-15. |
| 作者姓名： | 栾建文 |
| 作者单位： | 扬州三和四美酱菜有限公司,扬州,225001 |
| 摘 要： | 酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变，迈拉德反应为非酶褐变的主要反应。酱油的色主要是发酵过程中本身的产生的，还有一部分来自于添加的焦糖色，通过对发酵过程中原料、温度、水分等因素的控制及焦糖色质量的把关，达到酱油色泽红褐的效果。 |
| 关 键 词： | 色素 酱油 迈拉德反应 酶褐变 形成机理 |
| 修稿时间： | 2001年2月28日 |
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