| 面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究 |
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| 引用本文： | 阮雁春.面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究[J].江苏调味副食品,2015(2):26-28. |
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| 作者姓名： | 阮雁春 |
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| 作者单位： | 江苏省扬州商务高等职业学校烹饪系,江苏扬州,225127 |
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| 摘 要： | 本研究以市售的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子品质的关系进行研究。结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5 g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑。
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| 关 键 词： | 麦谷蛋白 大聚合体 扬州包子 |
On the Relationship between Flour Glutenin Macropolymer and Quality of Yangzhou Baozi Dough |
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| RUAN Yan-chun.On the Relationship between Flour Glutenin Macropolymer and Quality of Yangzhou Baozi Dough[J].Jiangsu Condiment and Subsidiary Food,2015(2):26-28. |
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| Authors: | RUAN Yan-chun |
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| Affiliation: | RUAN Yan-chun;Chef School,Yangzhou Higher Vocational College of Commerce; |
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