二次正交旋转组合设计优化黑小麦面包工艺配方 |
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引用本文: | 李春燕,张正茂,何一哲,彭建,王大毛.二次正交旋转组合设计优化黑小麦面包工艺配方[J].粮油加工,2010(6):88-92. |
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作者姓名: | 李春燕 张正茂 何一哲 彭建 王大毛 |
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作者单位: | 西北农林科技大学食品科学与工程学院,712100 |
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基金项目: | 国家科技支撑计划(2006BAD13802-02)、陕西省13115项目、西北农林科技大学唐仲英育种基金资助 |
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摘 要: | 本文以秦黑1号小麦粉为原料,与廊雪面包专用粉进行配粉,优选黑小麦面包工艺配方;通过黑小麦粉添加量单因素试验,确定了正交试验中黑小麦粉添加量的范围;采用二次正交旋转组合设计,以面包的硬度为评价指标,建立面包硬度与黑小麦粉、白砂糖和干酵母添加量的回归模型。在正交试验中,黑小麦的添加量为20%;黑小麦面包最佳工艺配方:黑小麦粉为17.7%,白砂糖19.9%,干酵母1.3%。采用优选最佳工艺配方生产的面包硬度为520.3g,验证试验结果与模型的预测值相符,证明该模型可用于实际生产。
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关 键 词: | 黑小麦 面包 二次正交旋转组合设计 配方 |
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